※以下、3キャリア1ソースの場合を想定して書きます。
「携帯サイト[xhtml]のコーディング前のチェックポイント」のエントリーでも触れてますが、個人的には文字の大きさは2段階までと考えていて、3キャリア大体の端末でちゃんと文字の大きさを大小と表示させるためにはx-smallとmediumが一番無難と思っています。
3段階(大、中、小)にしない理由は、docomoがそもそも3段階でしか表示ができず、「大」は本当に大きくて見栄え的に私はNGだと思うので避けたい、というところです。もちろんそのサイトの性質にもよるので、ターゲットユーザーによって大を使う場合もあるかもしれませんが。
x-smallとmediumを使う理由は、3キャリアほぼほぼ共通して「大」「小」の2段階の大きさに表示できるのがx-smallとmediumだったっていうだけです。auとsoftbankに関しては、端末によって異なってくるのでx-smallとmediumだときちんと文字の大きさが2段階にならない場合もあります。じゃあxx-smallにすればいいかっていうと、softbankで結構文字が小さくなります。
3キャリア1ソースだと、どこに妥協点をもっていくかによって指定方法が変わってきます。
その案件にかかわっている人達とどうするか相談して決めるのがベスト、ですかね。